Древнее римское вино: что пили римляне?

Когда мне было 11 лет, мой отец купил домик на пляже в Scauri, курортном городе почти на полпути между Римом и Неаполем, в сердце винодельческого региона Фалерно. Вина, производящиеся в этой области в эпоху Римской республики, получили статус одних из лучших и самых дорогих.

Несколько десятилетий назад, местными виноделами была проведена большая работа по восстановлению и пересаживанию большинства сортов винограда, из которых делались древние вина региона Фалерно. Однако, появление современных вин, сделанных из того же винограда, что и во времена древних римлян, вряд ли можно квалифицировать как взрыв из прошлого.

Вполне вероятно, большинство лоз в районах, прилегающих к Риму, были посажены этрусками (индо-европейцами, которые поселились в современной Тоскане) или греческими колонизаторами, которые основали город Неаполь.

У каждых были приняты различные методы посадки и виноградарства. Этруски действовали по системе, в которой лоза была присоединена к живому дерева; были склонны к производству обильного урожая винограда даже ценой посредственного качества. Греки же принесли в Южную Италию систему подвязки виноградных лоз к тростям, создание рядов посадок. Эта система обеспечила более высокое качество, но с меньшими объемами. Именно эта последняя система больше всего напоминает современное виноградарство области Фалерно.


Реклама


Снижение урожайности

Тем не менее, область Фалерно работает по системе Гюйо (Guyot system), разработанной в 1860-х годах Жюлем Гюйо (Jules Guyot), французским агрономом, который разработал систему, обеспечивающую еще большее снижение урожайности. Таким образом, виноград, собранный сегодня с виноградников области Фалерно, способен выразить большую глубину и концентрацию, чем то, что удавалось достигнуть древним римлянам, которые выращивали виноград в этом же районе около 2000 лет назад.

В Римском виноделии виноград после сбора урожая отжимали просто давя ягоды ногами. Естественно, что сегодня эта система используется редко, и большая часть дробилок и прессов механизирована и откалибрована для получения из ягод чистейшего сока, который лишен большей части суровых ароматов, которые извлекаются, когда виноградная кожица чрезмерно сдавливается.

Затем римляне помещали муст в большие глиняные сосуды, известные как «Dolium». Некоторые из них вмещали до 1000 литров. Их частично помещали в землю, чтобы поддерживать более низкую температуру. Брожение происходило благодаря естественным дрожжам виноградной кожицы, что инициировало преобразование сахара в спирт. Примерно через 30 дней после ферментации, готовое вино извлекали и помещали в небольших амфоры, где оно могло дополнительно выдерживаться и, в конечном счете, продаваться.

Многое изменилось с тех пор. Сегодня муст переносится в контейнеры из нержавеющей стали для брожения, ему помогают штаммы дрожжей, полученные в лаборатории, которые способны к гораздо более надежным преобразованиям, чем те, которые в природе встречаются на виноградной кожице. В некоторых случаях, вино затем переливают в дубовые бочки для развития вкуса и сложности, или же оно сразу разливается в бутылки.

Falerno

Более примитивные методы, используемые древними римлянами для производства, безусловно, приводили к созданию вин, которые были очень алкогольными и грубыми, в отличие от их нынешних аналогов.

Плиний Старший, отметил в своих трудах, что можно поднести пламя свечи чаше вина из Фалерно, и оно может загореться. Тем не менее, большинство современников Плиний выступали против разбавления вина из области Фалерно теплой водой или даже морской водой, как это было принято для крепких вин, произведенных в других областях. Более того, они советовали выдерживать вина более 10 лет и пить их лишь через 10-15 лет с момента сбора урожая, таким образом, чтобы алкоголь и дубильные вещества могли смягчиться с течением времени.

Как ни странно, во Фриули (северо-восточный регион Италии, граничащий с Хорватией) есть производитель, который все еще делает вино, выдерживаемое в амфорах, без добавления лабораторных штаммов дрожжей, которое затем выдерживается в добывах бочках. Название производителя — Gravner, и его особенное вино известно как Breg. Обычно можно найти такую бутылку лишь в некоторых лучших винных магазинах, по цене около 100 долларов США. Неплохая цена, чтобы попробовать вино, которое, возможно, на вкус — как вино Древнего Рима.