Сладкий секрет шампанского с затонувшего корабля
Ученые сделали удивительные открытия в ходе изучения вин, поднятых со дна Балтийского моря.
Партия шампанского 19-го века, поднятая со дна моря раскрывает новые подробности о старых технологиях изготовления вина, а также позволяет по-новому взглянуть на людей, которые его пили.
Последний анализ нескольких из 168 бутылок, обнаруженных в 2010 году на дне Балтийского моря, показывает, что вино в них в три раза слаще, чем современные игристые, и предполагает, что прохлада и темнота океанского дна может быть идеальным погребом для хранения.
«После 170 лет глубоководной выдержки в условиях, близких к идеальным, эти «спавшие» вина проснулись, чтобы рассказать нам об истории виноделия» — говорится в исследовании.
Этикетки на бутылках не сохранились, но исследователям удалось идентифицировать вина на основании маркировок на пробках. Среди находох оказались вина Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck и уже не существующего ныне винного дома Juglar.
«Одна их самых поразительных черт этих образцов — чрезвычайно высокое содержание сахара» — гласят результаты исследования, возглавлял которое Филипп Жедет, профессор факультета естественных наук Университета Реймса.
Причиной этой сладости может быть виноградный сироп, который был добавлен перед укупоркой, говорится в исследовании. Бутылки содержат около 140 граммов сахара на литр, это гораздо больше, чем принято в наше время. Многие брюты крупных домов Шампани содержат сейчас около 8-12 грамм остаточного сахара на литр.
С тех пор, как бутылки, датируемые 1825-1830 годами, были обнаружены на дне Балтийского моря у берегов Финляндии, многие высказывали предположения, что груз направлялся в Россию. Но переписка той эпохи между мадам Клико и ее агентом в Санкт-Петербурге показывает, что русский рынок отдавал предпочтение еще более сладким винам, содержащим до 300 грамм сахара на литр.
«Таким образом, относительно низкий уровень сахара, менее 150 г/л, предполагает, что бутылки могли направляться не в Россию, а быть предназначены, например, для клиентов из Германии», говорится в исследовании.
За почти два столетия шампанское не испортилось.
«Было очень приятно увидеть, что в этих 170-летних образцах шампанского очень низкая концентрация уксусной кислоты, которая могла бы говорить о порче вина», говорится в исследовании. Полученные данные также показывают, что прохладна и темнота на дне моря хорошо подходит для хранения шампанского.
Ученые продегустировали некоторые из найденых вин, и обнаружили, что легкая аэрация (путем простого взбалтывая в бокале) действительно улучшает вкус.
«Образцы были описаны с использованием таких терминов, как «животные тона», «мокрые волосы», «редукция» и иногда «сырные тона», говорится в отчете, и поясняется, что эти вкусы могли возникнуть в результате брожения и отсутствия кислорода на дне.
«По мере взбалтывания вина в бокале и насыщения его кислородом, аромат стал гораздо более приятным, с основными запахами, которые ученые описали как тона гриля, специй, дыма и кожи, вместе с фруктовым и цветочными нотами.»