Что такое тело вина?
Тело вина играет важную роль в общих вкусовых ощущениях от вина, вместе с другими вкусовыми ощущениями, такими как терпкость, «теплота» и кислотность. Новое исследование показывает некоторые ключевые моменты.
Для описания тела вин были определены некоторые меры и параметры, как физические, так и менее формальные, находящиеся на уровне ощущений, зачастую пересекающиеся между собой.
Многие исследовательские работы, направленные на такой аспект вкуса вин, как «тело», были направлены на корреляцию вязкости жидкости в сочетании с сенсорными аспектами, используемыми для описания этого свойства.
Специальные эксперименты по изучению взаимосвязи между реологическими (реология — это раздел физики, изучающий деформации и текучесть вещества) свойствами вина и стилем его тела, привели к частичному пониманию того, как некоторые химические компоненты влияют на качества этого ощущения. Noble и Bursick выяснили, что порог разницы вязкостей, то есть минимальная разница в вязкости между двумя винами, при которой по крайней мере 75% участников дегустации могут правильно определить какое из вин имеет более высокую вязкость, составляет 0,141 мПа с при 20°С.
Они также показали, что добавки глицерина в размере 25 г/л, что превышает обычное содержание в столовых винах, могут привести к статистически значимым различиям в восприятии вязкости. Сахароза также влияет на изменение вязкости вина.
Amerine и Roessler предположили, что этанол играет свою роль в оказании влияния на тело вина — как правило «укрепляя тело» с увеличением содержания алкоголя.
В последних исследованиях был предпринят иной подход к гипотезе о том, что на ощущение тела вина может влиять сочетание хемосенсорной и механосенсорных факторов, которые являются следствием нескольких физических и химических свойств вина. Это исследования были структурированы для измерения двух основных макроскопических хемосенсорноых и механосенсорных переменных (осмотический потенциал и вязкость соответственно), а также 23 дополнительных химических компонентов и физических свойств вина, для моделирования результатов. Химическими компонентами были выбраны те, что часто измеряется в винах, но их роли в стиле тела вина до сих пор не определены. Гипотезы, касающиеся связи между этими соединениями и телом вина, уже существовали в ряде случаев, но большинство соединений были измерены и проанализированы исключительно для исследовательских целей, чтобы соотнести их собственностями вкуса вина. Предполагаемый результат заключается в получении новых идей о том, какие составляюшие вина могут оказывать влияние на тело вина, и таким образом стимулировать дальнейшие исследования в этой важной области виноделия.
Многомерное статистическое моделирование было использовано для выявления значимых корреляций между несколькими составляющими химических и физических свойств вина и восприятием его тела и вязкого вкуса. Семнадцать белых вин, которые охватывают огромные диапазон воспринимаемой вязкости вкуса, в том числе Chardonnay, Viognier, Pinot gris, Riesling и Sauvignon blanc, оценивались с помощью описательного анализа для определения количественных оценок вязкости вкуса. Эти вина также представляют широкий спектр химических элементов и физических свойств, в том числе вязкость, плотность и содержание этанола, фенолов, органических кислот (лактат, цитрат, тартрат, малат, сукцинат), глицерина, сахара (фруктозы и глюкозы), экстрактивности и нескольких неорганических анионов и катионов.
Многомерная статистическая модель показывает, что вязкость вкуса этих белых вин в значительной степени соотносится с физическими свойствами, такими как вязкость и осмотический потенциал, химическими свойствами, такими как лактат и общая экстрактивность. Эта работа также согласуется с ранее опубликованными результатами других исследователей о том, что этиловый спирт и глицерин не вносят значительного вклада в ощущение вязкости вкуса.