Амбассадор Chef&Sommelier Юлия Скаво о винах и бокалах

29 марта в рамках XIX Российского конкурса сомелье Julia Scavo, амбассадор и муза французского бренда Chef&Sommelier, для всех участников конкурса проведет дегустацию «Влияние бокала на дедуктивный метод слепой дегустации». Juia Scavo (Юлия Скаво) — международный эксперт, входит в десятку лучших сомелье мира, призер Чемпионатов мира и Европы. Лучшая сомелье Румынии 2018, Master of Port, член жюри XIX Российского конкурса сомелье.

Накануне мастер-класса Юлия дала интервью для Wine Magazine.

Насколько сильно меняется профессия сомелье?

Если говорить в контексте только что прошедшего чемпионата мира Best Sommelier of the World, то да, меняется. Изменения очень зависят от страны, от культуры. Это касается сервиса, времени работы, информация меняется с большой скоростью, рывками. Современное положение дел, конечно, подходит молодежи, полной энергии и страсти.

Я немного не соответствую поколению: не могу себя отнести ни к предыдущему поколению, ни к новому. Я где-то между ними, и это дает мне возможность увидеть две стороны профессии сомелье в обоих поколениях. Я не сомелье в зале — я консультант, тренирую, составляю винные карты для ресторанов, образовательные программы для персонала и будущих сомелье. Благодаря этому в течение последних 10 лет я могу принимать участие в чемпионатах и быть в десятке лучших сомелье мира. Сейчас рынок вновь возвращается назад, рестораны больше фокусируются на сервисе, на скорости работы, оплаты, что типично как раз для «сомелье в зале».

Основные изменения происходят на севере Европы, в скандинавских странах, Прибалтике. У них нет собственных традиций виноделия. Они собирают практический опыт со всего мира. Когда мы говорим об импорте вина, наиболее традиционные в этом смысле вина из Франции, Италии, Испании, Германии, Нового Света. Есть ли у сомелье мысли об импорте вина с Бали или из Индонезии? Не уверена. Мне сложно оценить в этом контексте перспективы Китая. Эта страна сделала огромный рывок в своем развитии, но о китайских винах мы по-прежнему знаем совсем немного.

Появятся ли вина из Китая или Юго-Восточных стран на международных соревнованиях?

Вы не сможете определить, что это вино из Китая, не поняв предварительно все нюансы этого вина. Я много читала про китайские вина, хочу поехать, изучить терруар, много дегустировать, понять философию виноделов. Сейчас сомелье идентифицировать китайские вина будет невероятно сложно.

Если рассматривать другие страны в восточной и Юго-Восточной Азии, которые активно продвигаются на рынке, то их основная цель – не создать лучшее вино, а создать лучшее из того, что возможно. Они снимают по 2-3 урожая в год, лоза истощается быстрее. То, что они делают – это огромная победа над обстоятельствами! Поток туристов во Вьетнам, на Бали достаточно большой, они интересуются винами этих стран, и местные сомелье должны продвигать свою продукцию. Технически многие вина там сделаны хорошо.

Еще, что было бы мне любопытно, — это северные страны Европы. Я по-настоящему впечатлена Бельгией, ее винами. Здесь серьезно относятся к проблеме глобального потепления и стараются создать новые разновидности сортов винограда, которые будут адаптированы и могут быть скрещены с лучшими существующими сортами. Я всегда стараюсь изучить любое вино, чтобы потом было, о чем поговорить с гостем.

Давайте поговорим о бокалах Chef&Sommelier. Вы амбассадор этого бренда.

Когда мне предложили стать амбассадором линейки Reveal’Up, бокалы еще не были готовы. Из лаборатории мне прислали прототип формы, и мы с моим мужем сравнивали их со множеством других бокалов. Я высказала несколько идей, и по моим рекомендациям бокалы были изменены. Сейчас они выглядят действительно превосходно. Теперь я полностью согласна с их формой, удовлетворена результатом и счастлива. С тех пор я использую только бокалы из коллекции Reveal’Up для всех наших дегустаций, тренингов, на всех конференциях. Где бы я не была, беру с собой эти бокалы.

Я изучала инженерное дело и математику и провела большую исследовательскую работу в области термодинамики и механики жидкости, так что техническая сторона изготовления бокалов мне была очень интересна. Мне удалось поделиться своими идеями, и бренд Chef&Sommelier принял эти знания на этапе производства бокалов Reveal’Up. Особенно это было важно в отношении бокалов 30cl для игристых.

Какое значение имеет бокал для гостя в ресторане?

У вас могут быть лучшие вина мира, но без бокалов вы многое потеряете. Если у вас плохое вино, бокал еще больше усилит его отрицательные стороны. Если у вас очень хорошее вино, но плохой бокал, то бокал его не раскроет. Знаете, что интересно, Reveal’Up – это универсальные бокалы. Если у вас будет всего две формы этих бокалов, вы сможете подавать в них любые вина. Что еще мне нравится в бокалах Reveal’Up — над ними не надо дрожать, как над дорогим украшением, не спуская с них глаз. Вы можете балансировать, можете даже уронить их. Вы могли заметить эти бокалы на всех этапах чемпионата мира. Лишь небольшое количество было разбито, это лишний раз подтверждает их прочность, стабильность и качество стекла. Я не знаю других бокалов, которые бы выдержали такое количество мытья, сушки и столь интенсивного использования. Чемпионат стал серьезным испытанием, которое наши бокалы прошли успешно.

Для напитков типа саке есть бокалы Reveal’Up?

Бокалы Tumbler (30cl) из коллекции Reveal’Up – это отличная форма для саке, особенно для Junmai Daiginjo, в том числе для его игристого варианта, в них саке отлично раскрывается. Я говорю о бокалах без ножки, потому что бокалы для саке все же должны быть без ножки. В этом случае вы получаете нужную вам температуру, но без нагревания, что я категорически не приемлю. Есть саке, которые подаются при температуре 16-18 градусов, вот их лучше подавать в бокалах Reveal’Up Soft (30cl) на ножке. Я поделилась одной идеей с Chef&Sommelier, так что, возможно, настанет день и для специальных бокалов под саке.

В ближайшие дни вы проведете в Москве мастер-класс «Влияние бокала на дедуктивный метод слепой дегустации». Расскажите, пожалуйста, немного об этом событии.

Для меня большая честь побывать в России, и я очень счастлива, особенно потому, что есть возможность продегустировать российские вина в бокалах Reveal’Up.

Вы пробовали вина из России?

Да, и я рада, что представится возможность попробовать еще больше. Будет интересно увидеть, как взаимодействуют бокалы коллекции Reveal’Up с российскими винами, как вина при этом сочетаются с едой.

Бокал может оказаться тем необходимым связующим звеном, которое соединяет в одно целое вино и подаваемые к нему блюда. Для меня большая честь побывать в стране, которая за последний год сделала так много в винном бизнесе. Сотрудничество с Российской Ассоциацией Сомелье, Конкурс на звание лучшего сомелье России, коллекция Reveal’Up, российские вина, с которыми я могу «поженить» бокалы, создание новых профессиональных связей, дегустации – все это очень своевременно, важно и волнительно.

Дженсис Робинсон говорила, что у нее есть один универсальный бокал вина для всех типов вина. А как у вас?

У меня есть линейка Reveal’Up, это мои универсальные бокалы. Для дегустаций я предпочитаю бокал Soft 40cl как универсальный. Его достаточно: он подходит и для белых, и для красных, и его можно использовать для подачи широкого спектра напитков, при условии, что они подаются при правильной температуре. А вот гостю я, конечно, буду подавать бокал, четко соответствующий выбранному вину.

Профессионалам для белого вина нужна температура около 9-10 градусов. Для красных оптимальная температура около 13-14 градусов.

Я изучала многое о текстуре жидкости и ее взаимоотношении с формой бокала, хотя многие сомелье не видят здесь взаимосвязь даже тогда, когда на дегустации возникают сомнения в попытке распознать напиток. Обратите внимание на отличие текстуры в зависимости от разных бокалов, и вы сами поймете, что бокал будет задавать отличия в части получения информации носом, в части получения первичной информации вашим языком. Так что форма – это самая важная составляющая, и для меня это определяет взаимосвязь между формой и текстурой. Да, тут не всегда будет однозначное соответствие на 100%, но у меня огромное количество идей и информации, чтобы развивать данную теорию.

Записала Светлана Великанова