Великая Дама Бертрана Варокье

Бертран Варокье, энолог шампанского дома Veuve Clicquot, приехал в Москву из-за женщины, точнее из-за Великой Дамы. Он привез в Россию свежий винтаж Veuve Clicquot La Grande Dame 2008 прямиком из самого сердца Шампани — из Реймса.

Так получилось, что мировая премьера нового винтажа прошла в Москве. В ответ на мои поиски особого смысла в этом событии Бертран назвал российскую премьеру La Grande Dame 2008 чистым совпадением. Не было такой задумки, в отличие от специально созданного Cuvee Saint Petersburg.

«Сейчас Россия для нас не самый большой рынок, но исторически важный и любимый (по объему продаж на российском рынке Veuve Clicquot на втором месте после Moёt&Chandon; Россия входит в топ-10 стран — экспортеров шампанского Veuve Clicquot – прим. ред.). Первые поставки вин были в 1780 году. В начале 19 века Россия стала для Дома Клико самым большим рынком сбыта шампанского. Кюве Санкт-Петербург как раз и напоминает о том, что в 1814 году, в тяжелый для нас период континентальной блокады Франции, Барб-Николь Клико-Понсардэн сумела организовать поставки своего шампанского морским путем в Россию, вновь открыв доступ к главному рынку. После этого события около 80% произведенного Домом шампанского экспортировалось в Россию.

Именно поэтому кюве дома названо в честь города-порта, через который вина Дома Клико попадали к своим главным покупателям – Veuve Clicquot Cuvee Saint Petersburg. Санкт-Петербург — единственный город, которому посвящается кюве из ассортимента Veuve Clicquot. Это классический брют с оранжевой этикеткой».

Мне захотелось вернуться к основной теме нашего разговора, а заодно и попробовать наконец престижное кюве, названное в честь хозяйки Дома, одной из самых богатых дам Франции, получившей в конце жизни титул Великой Дамы Шампани (La Grande Dame de la Champagne).

Для начала я попросила Бертрана описать это вино и как-то соотнести его характер с характером самой Барб-Николь. На что Бертран засмеялся и ответил, что не имел чести быть знакомым со вдовой лично, но, по его представлению, вино похоже на прототип.

«У мадам Клико был девиз: «Приемлемо только лучшее». В работе над La Grande Dame мы тоже стремимся к лучшему. В этом вине есть элегантность, шелковистость, аристократичность, при этом оно насыщенное и интенсивное. Есть такое выражение: «Железная рука в бархатной перчатке» — как раз про La Grande Dame. Это вино со стальным стержнем. У вина хороший потенциал развития и отличная структура за счет того, что в ассамбляже преобладает пино нуар, собранный с лучших участков только в самые удачные годы. Особенностью миллезима La Grande Dame 2008 является содержание 92% пино нуара и всего лишь 8% шардоне. Это отличает данный винтаж от предыдущих. Дозаж здесь совсем небольшой, всего 6 г/л сахара. Думаю, что ответ на ваш вопрос содержится в бокале вина. Обычно рассказ о вине представляет самую большую сложность. Вино нужно пробовать, какой смысл о нем просто говорить?»

Вино и вправду впечатляет, под стать выдающейся женщине, владелице одного из самых известных шампанских домов.

Пока пробовали престижное кюве, вспомнили историю, активно освещавшуюся в прессе лет 10 назад. Тогда недалеко от ирландских островов было поднято со дна затонувшее судно, на котором находилось несколько ящиков с бутылками вина. Бертран согласно закивал и подтвердил, что среди винных находок действительно было шампанское Veuve Clicquot.

«По результатам исследования экспертов оказалось, что большая часть бутылок, а именно 47, принадлежало нашему шампанскому Дому. Этикеток на бутылках не было, но гравировка на внутренней стороне пробки в форме кометы, якоря и инициалов VCP указывали на принадлежность вин Дому Клико. Мы подняли архивы и обнаружили записи 1840 года о том, что по пути в Санкт-Петербург действительно пропала часть бутылок шампанского.

Нам удалось попробовать найденное вино, его еще вполне можно было пить! Отсутствие прямых солнечных лучей, покой и стабильность давления (на глубине 42 метра давление составляет около 5 атмосфер, что равняется давлению внутри бутылки – прим. ред.), а также прохлада позволили бутылкам прекрасно сохраниться. Благодаря внешнему давлению пробка все время оставалась на месте, в противном случае, сдерживаемая лишь веревочным креплением (мюзле еще не было), она довольно быстро потеряла бы герметичность. Конечно, шампанское было уже слабоигристым, практически весь углекислый газ вышел. В вине доминировали третичные ароматы: оттенок карри, подлеска, грибные нотки, а фруктовые оттенки трансформировались в цукаты и сухофрукты. Дозаж вина был очень высоким – 149 г/л сахара, но для того времени такой дозаж являлся классическим. Это было самое старое шампанское, которое я пробовал в своей жизни. Хотя сказать, что я попробовал это вино, было бы очень большим преувеличением, скорее, лизнул. Но даже такое краткое знакомство с тем вином дает мне возможность рассуждать об ароматах вина. Впечатляет, конечно.

В итоге сейчас Veuve Clicquot принадлежат только 2 бутылки из найденных 47. Одну из них мы демонстрируем во время экскурсий в погреба Дома, а вторая надежно спрятана в нашей частной коллекции cave privee. Еще одна бутылка была продана ее владельцами с аукциона за более чем 30000 евро».

Сразу же возник вопрос, какие раритеты содержатся в коллекции cave privee?

«Насколько я знаю, самый старый винтаж, хранящийся в погребах, – 1911. Его давно пора было выпить (смеется). В наши дни эти старые винтажи представляют больше историческую ценность, являются частью наследия Дома. Когда мы говорим о великих винах, то подразумеваем, что они могут прожить несколько десятилетий. Но век для шампанского – все-таки многовато».

«В 2010 году мы запустили эксперимент, в котором воссоздали условия хранения шампанского как на том затонувшем судне. «Погреб» находится в территориальных водах Франции на глубине примерно 40 метров, но где именно, я не могу сказать. Эксперимент мы назвали Cellar in the sea («Погреб в море»). Мы опустили на дно моря несколько паллет с тремястами бутылками шампанского Veuve Clicquot demi-sec с традиционной желтой этикеткой. Одновременно такое же количество аналогичных бутылок шампанского мы положили на хранение в нашем погребе в Реймсе. Каждые 3-4 года мы дегустируем вина из обычного погреба и подводного и анализируем результаты. Проект рассчитан на 40 лет. Посмотрим, что из этого получится. Хотелось бы дожить до окончания проекта и сравнить вина (смеется)».

— Хотя бы часть бутылок по окончании эксперимента окажется в продаже?

— Не знаю, возможно. Но цель все-таки не коммерческая, а исследовательская, мы проверяем наши теории относительно условий выдержки игристых вин. Я попросил разрешения у мастера погреба разок самостоятельно спуститься под воду и достать бутылки для дегустации, я ведь занимаюсь дайвингом. К сожалению, он не дал согласия.

В прошлом году мы отмечали 200-летие создания розового вина путем ассамбляжа и дегустировали вина из частной коллекции Дома Veuve Clicquot Cave privee, это были магнумы розе 1990, 1989, 1985 и бутылки 1979 и 1978гг. Дегоржаж был произведен непосредственно утром перед дегустацией. А также вина, предназначенные для продажи – мастер погреба Доминик Демарвиль решил продать несколько бутылок 1961 и 1947гг. из коллекции Дома по случаю юбилея.

Розе 1947 вполне сохранило свежесть и фруктовость во вкусе и аромате – это очередное доказательство долгой живучести шампанских вин. Много ли в мире некрепленых вин, способных жить долго? Разве что сотерны и некоторые великие вина Бордо и Бургундии.

— Какой самый старый винтаж Veuve Clicquot есть в продаже? Мне удалось найти винтаж 1962.

— Возможно, но вы должны понимать, что и дегоржаж этих вин был сделан давно, в 1967-1968гг. Речь не идет о том, что до сегодняшнего дня вино хранилось в погребе на осадке. То вино, о котором вы говорите, не относится к нашей частной коллекции Veuve Clicquot Cave privee.

Меня интересовал взгляд энологов Veuve Clicquot на некоторые тренды в сегменте игристых вин, например, на растущую популярность вин с нулевым дозажем. Планирует ли Дом Клико следовать трендам? Бертран посмотрел на меня немного устало. Наверное, я далеко не первая, кто спрашивает его об этом.

«Категория demi-sec существует давно, никуда не делась, мы производим такие вина, на них есть свой потребитель. 20 лет назад официально в категории брют разрешалось производить вина с дозажем до 18 г/л, а не как сейчас – до 12 г/л. Наши брюты сейчас содержат максимум 8-10 г/л сахара, а пару десятилетий назад – 11-12 г/л. Да, есть тенденция к уменьшению уровня сахара в игристых винах. Но не стоит забывать, что дозаж – это способ сбалансировать вино. Ведь когда мы пробуем вино, мы рассматриваем его баланс, комплексность, а не отдельно показатель уровня остаточного сахара. Мы дегустируем вино, а не цифры. Дозаж – это, прежде всего, отражение окончательного решения мастера погреба, его видение конкретного вина. Это финальный шрих и осознанный выбор винодела. Мы все стремимся к балансу в наших винах, именно поэтому мы не видим шампанское Клико с нулевым дозажем. Это не стиль дома Клико. Не каждому стилю и вину подходит отсутствие дозажа. Удовольствие от вина, которое мы получаем во время дегустации, гораздо важнее модных сейчас стремящихся к нулю показателей дозажа. Наш extra brut содержит всего 3 г/л сахара. При таком уровне сахара вина демонстрируют всю прелесть, которой мы не достигли бы без дозажа. При нулевом дозаже наши экспериментальные вина становятся слишком прямолинейными и недружелюбными.

Например, для demi-sec, содержащего сейчас 45 г/л, мы создаем специальный ассамбляж, подчеркивающий фруктовую составляющую. Именно при таких показателях мы достигаем результата. Это идеальное вино для сопровождения десерта».

Мне давно хотелось задать вопрос энологу, создающему игристые вина, как из сотен резервных вин (в случае Veuve Clicquot их примерно 400) можно создать кюве?

Бертран ухмыльнулся: «Естественно, мы не держим в голове органолептику всех 400 резервных вин. Мы классифицируем такие вина по стилю: есть те вина, которые дают структуру, от других мы получаем более яркую ароматику. Вот эти категории мы держим в голове. Но изначально мы оцениваем базовые вина, а потом дополняем их резервными до получения нужного нам стиля и характера конкретного кюве».

— Под влиянием глобального потепления некоторые шампанское дома начали активно скупать земли в южной Англии и Уэльсе в поисках новых участков для своих виноградников и не таких жестких законодательных ограничений при производстве классических игристых вин, как в Шампани. У Veuve Clicquot есть подобные планы?

— Нет, мы не ищем новые терруары, новые участки в Англии, на сегодняшний день нам это не нужно. Мне кажется, что говорить «глобальное потепление» не совсем корректно. Я бы назвал это «изменением климата». Да, сбор урожая мы начинаем все раньше и раньше. Изменения, безусловно, есть, но они пока не нарушают баланс наших вин и баланс зрелости винограда. В прошлом году мы начали сбор урожая 24 августа. Если сравнить с архивными записями, то можно отметить, что в 1822 году сбор винограда начался в тот же день. Нас очень выручают известняковые почвы, нейтрализующие влияние изменения климата.

В завершение нашего разговора с Бертраном, я пересказала ему популярную в России, но не имеющую исторических подтверждений легенду, согласно которой мадам Клико во время русско-французской войны открыла свои погреба и позволила российским солдатам пить находящееся там шампанское в расчете на то, что «они заплатят завтра». Русские офицеры оценили ее вино и стали его поклонниками и главными потребителями в России.

— Какая интересная легенда. Никогда ее не слышал. Вокруг истории Дома Клико и вообще Шампани существует множество легенд, но не всем из них стоит верить.

Записала Ольга Вышегородцева