Основательница Yerevan Food Fest Анна Мазманян о винном и гастрономическом мире Армении

Журнал The Economist в прошлом году объявил Армению страной года. Эта награда вручается стране, которая показывает самый впечатляющий рост и прогресс. С чем это связано?

Я думаю это, прежде всего, политическая ситуация. The Economist оценивает именно политическую конъюнктуру: Армения сделала огромный шаг в сторону демократии, свободы выбора. Более того, там была ремарка о том, что, возможно, в будущем году ситуация изменится. Издание ссылалось на то, что многие страны, получившие такое звание, впоследствии не оправдывали его. Поэтому такая награда – это своеобразные «кредит». Как бы там ни было, это — уже свершившийся политический ход. Я тоже считаю, что получить звание – это одно, а удержать – это уже совсем другое, это сложнее и важнее. Удержать могут только люди, изменив своё отношение даже в бытовых вопросах.

Как давно ты погрузилась в вопросы гастрономической жизни Армении, возрождения гастрономии, как, по твоему мнению, меняется ситуация?

Я в этой теме уже около шести лет. В целом ситуация очень меняется, чему я рада. В Армении есть так: главное – один раз кому-то что-то надо показать. Причем это во всех сферах — от упаковки до мебели в кафе или ресторане. Надо, чтобы кто-то сделал первым. Мы здесь были первыми, заявили о потребности в развитии гастрономического туризма, о потенциале. Дело в том, что есть вводные данные, но нет понимания сути вопроса и как это продвигать. Нет знаний и грамотного использования терминологии. А мероприятия и проекты с модным словом gastro появляются как грибы. К сожалению, пока это просто копии, создатели проектов не стремятся сделать что-то новое, углубиться в сфере. Мы же стараемся развивать индустрию в целом, чтобы повышать общую гастрономическую культуру, привозить разных специалистов для повышения квалификации, повышать узнаваемость страны показывая и специалистам, и прессе, что Армения это не только гата, хаш, хоровац, Гарни и Гегард. Для этого мы постоянно над собой работаем, советуемся со специалистами, ездим по регионам, восстанавливаем рецепты и создаем новые региональные блюда.

Опять-таки есть тренды на фестиваль: например, есть фестиваль Yerevan Food Fest, мероприятие про рестораны, не про национальную кухню, а именно про рестораны, индустрию, общение, поваров. Я вижу, что людям эта тема интересна. Уже многие турагентства делаю пакеты с гастротурами! Это пока не совсем то, что должно быть, однако сам факт наличия такого тренда обнадеживает. У нас есть все исходные данные, чтобы всё сложилось.

Мне очень нравится, что в Армении появляются места, которые не привязаны ни к какой кухне, а просто концепт. Это и мясные рестораны, и кафе здорового питания, и другие новые веяния. Авторские рестораны, где шеф создаёт нечто своё. В начале моего пути не было такого. Сейчас есть.

Конечно, не без армянского акцента. Он не может не присутствовать – все работают на местных продуктах. Это и здорово: все стараются сделать что-то новое и разрабатывают интересное меню, основанное на армянских продуктах. Например, в стейк-хаусе будет армянское мясо, армянские овощи и фрукты — всё сезонное. Кстати, сезонные меню – тоже становится актуальным. Если ты приходишь в ресторан годами, а там одно и то же меню в любое время года — это не очень правильно… Пока таких процентов 70.

Я основатель и руководитель фестиваля Yerevan Food Fest. Он был создан как площадка для общения. Сначала – внутри индустрии и страны, чтобы мы раз в год могли увидеть статус и динамику, определить направление дальнейшего развития. Глобально, конечно, целью было стать региональной площадкой. Чтобы приезжающие в Ереван раз в год люди не просто знакомились с местными товарами и услугами, но и между собой. Иными словами, нам хотелось превратить город в центр для индустрии в этом регионе.

Моя основная задача – увеличить приток людей в страну. Для этого необходимо, чтобы Ереван встал в один ряд с другими гастрономическими центрами и городами, чтобы большее количество людей познакомилось с нашими продуктами. Ведь у нас на самом деле отличные продукты! Ещё не испорченные глобализацией и различными стандартами! Мне очень важно, чтобы индустрия внутри была на достойном уровне. Равноценный обмен знаниями с коллегами из других стран получится только, если мы поймем, чтобы нам есть чему учиться, и учиться нужно все время. Тогда мы сможем раскрыться и себе и другим, создавать концепты, которые коллеги захотят «экспортировать» из Армении.

Что еще, помимо Армянского коньяка, сейчас показывает серьёзный рост? Сыры, вино?

Да! Вино! Сыры, конечно, тоже развиваются, но именно вино переживает настоящую эпоху возрождения. Все эксперты это подтверждают. Думаю, нам стоило продвигать наши продукты не только на бытовом уровне, а на профессиональном. Например, чтобы в ресторанах видели наши овощи, фрукты, сухофрукты, все исходные ингредиенты.

Стоит заметить, что у нас есть и очень достойные дистилляты. Также, мало кто знает, что у нас испокон веков было принято делать пиво. Есть очень занятные образцы! В музеях есть эти карасы, чаны, в которых много сотен лет назад уже делали пиво, поэтому я думаю, что местное пиво может вполне стать трендом.

Армения ассоциируется с коньяком. Это вполне себе живой стереотип, особенно на постсоветском пространстве. Что бы делала я? Начала бы с работы с частным сектором. Можно зайти с продуктом в любые магазины и сети, но если люди не знают, что такое армянское вино, то маловероятно, что они возьмут эту бутылку с полки. Здесь важны соотношение цена-качество и новизна продукта. Это же новый регион. Всем рано или поздно хочется разнообразия. Людям интересны новые сорта, регионы, терруары, которые дают новые интересные сочетания и вкусы. Да, будет покупаться немного, но нам этого достаточно. Сам факт присутствия армянского вина в иностранной карте – это уже большое достижение!

Правда ли, что 80% вин в армянских ресторанах – это армянские вина?

Да, в этом плане мы патриотичны. Даже если армянин видит в меню за границей армянское вино, то заказывает именно его. Проверено на себе! Хочешь поддержать своего производителя за пределами Родины — заказываешь армянское. Ну, и у нас очень большой сбыт внутри страны.

Иностранных туристов много приезжают? Что их привлекает? Колорит? Демократичность?

Много! Дешево, вкусно, доступно, недалеко. Из Парижа лететь примерно 5 часов.

Поделись, пожалуйста, своими планами на будущее в отношении Yerevan Food Fest?

Очень много планов! В этом году мы делаем новый большой барный блок – для этого пригласили специалистов из Германии, которые помогут нам организовать всё на профессиональном уровне. Дальше мы планируем развиваться так же: все серьезные блоки будем отдавать профессионалам в разных отраслях. Барная тема неслучайна: в стране есть к этому интерес, есть база для армянских коктейлей. Эту тему тоже надо развивать. Ещё мы планируем приезд очень интересных шеф-поваров из Азии, Европы, Латинской Америки, с которыми сейчас активно ведем переговоры. Летом откроем секрет, кто же это будет. Планируем ужины, еще больше мастер-классов. Ах, да, впервые в Армении сделаем стрит-фуд!
Еда и напитки. Не только вино — любые алкогольные напитки, включая коктейли. Я хочу показать весь диапазон возможностей Армении с точки зрения продуктов, шеф-поваров и ресторанов.

Работают ли армянские шеф-повара в других странах?

Они стажируются, но очень мало, мало путешествуют. В первую очередь, такое стремление должно исходить от владельца ресторана, он должен понимать, что его шеф обязательно должен стажироваться или хотя бы путешествовать. У наших поваров зачастую нет времени даже на выходной, не говоря уже о том, чтобы брать отпуск, уезжать, путешествовать. Очень немногие помогают своему шефу расти, потому что есть страх, что он уйдет к другому и так далее. На это я обычно говорю, что он уйдет в любом случае, а так он успеет что-то тебе оставить. А вообще есть понятия контракта, заключайте договор и все. Любой сотрудник может уйти в любой момент. Если не дать ему возможность развиваться, то он уйдет к тому, кто будет отправлять на стажировки или просто в путешествия, чтобы тот накапливал вкусы. Именно поэтому есть много хороших шефов, но уже не в Армении – «диаспора» наших шефов, которые родились уже там, в Латинской Америке или Азии.

Ты стараешься объединить шеф-поваров?

Да, конечно. Мы давно планируем создать ассоциацию армянских шеф-поваров, всемирную. Я считаю опыт диаспоры очень важным. Причем не только в этой области, а вообще как идея. Представь, что есть люди в разных странах мира, у которых отличный опыт работы и образование, а мы это никак не используем. Нужно активно всех вовлекать для обмена знаниями и опытом. А еще мы уже два года как запустили проект наши повара послы нашей страны и наоборот, почетный гость нашего фестиваля становится послом армянской кухни у себя в стране. Первый такой статус посла был официально вручен Гелибтерману Леониду Владимировичу, Президенту Международного эногастрономического центра.

Армяне не от хорошей жизни они оказались разбросаны по всему миру…

Но это можно и нужно использовать во благо! Как раз из-за того, что люди живут в разных странах, у них есть там полученное образование, есть опыт, есть связи, есть возможность за пределами родины продвигать что-то из Армении.

Есть ли рестораны в Ереване, в которых есть профессиональные сомелье?

Есть, но их очень мало. Про винные карты и процесс их составления я уже даже говорить не буду…

Мы возвращаемся к вопросу некой разобщённости в индустрии.

Мы как раз постоянно говорим о том, что профессионалы вместе могут добиться больше, чем в одиночку. И в диалоге с государством, и в продвижении своих интересов, а значит, и интересов государства. Если будет развиваться индустрия, то будет развиваться всё: и фермерство, и виноделие, и туризм, и другие смежные отрасли. Важное значение имеют международные площадки — такие выставки, как, например, в которой участвовать нам обязательно. Участие в мероприятиях обычно требует затрат, а, объединившись в ассоциацию, они смогут создать общий бюджет и использовать его на продвижение Армении. Для этого и 1.5 года назад я выступила с инициативой создать такую ассоциацию и собрала костяк как в Ереване, так и в регионах. Рестораны выступят локомотивом и потянут за собой других. На данный момент у нас каждый за себя – слышно то одно название заведения, то другое. До тех пор, пока мы находимся на этом уровне, толкаемся локтями, пытаемся урвать друг у друга идеи, проекты, связи и контакты, нам не добиться высоких и настоящих результатов. Надо объединяться и продвигать Армению, а не себя – тогда каждого из нас ждёт большой будущее.

Беседовала Светлана Великанова