Коркнутая морковь или загадочный случай испорченной «пробкой» моркови

Почему мы находим некоторые запахи и вкусы отвратительными, и насколько податливым является наше чувство отвращения?

Несколько месяцев назад почетный профессор Калифорнийского университета в Дэвисе Линда Биссон поделилась с Эстер Мобли, журналисткой и винным критиком The San Francisco Chronicle, любопытными наблюдениями.

Биссон преподавала вводный курс по виноделию в Дэвисе около 30 лет. Одной из задач курса было научить студентов выявлять пороки вина, такие как 2,4,6-трихлоранизол (ТСА), также известный как «пробка». Студентам предлагалось понюхать пробки, некоторые из которых были заражены TCA, и отделить их от здоровых пробок.

«В начале только один из 100 студентов, возможно даже один из 200 не мог обнаружить TCA», — говорит Биссон. «Но потом, со временем, процент учеников, не чувствительных к трихлоанизолу, становился все выше и выше». Целое поколение стало невосприимчивым к этому аромату — отвратительному для многих любителей вина, который можно сравнить с запахом мокрого картона, хлора, сырого подвала.

Тогда Линда Биссон стала искать причину и нашла виновника: крошка-морковь (baby carrot — англ.).

«Корень зла — пластиковые пакеты с мини-морковью. Ее чистят, формируют, затем отбеливают и упаковывают в пакеты, — говорит Биссон, — что подвергает морковь высокому риску развития TCA из-за контакта хлора и конденсата внутри пакета». Это то же химическое соединение, которое поражает винные пробки. Пакеты с переработанной морковью в продуктовом магазине могут заразить находящиеся неподалеку вина с корковыми пробками. Ученики Линды выросли, питаясь этой морковью, и привыкли ко вкусу и запаху ТСА. На самом деле им нравился этот знакомый запах.

«Для них это не было недостатком», — продолжает Линда Биссон. Для ее учеников крошка-морковь означала «перекусы», заботливо упакованные мамой в коробочку для завтрака, а вкус был связан с приятными воспоминаниями детства. «Они были совершенно счастливы, выпивая это вино, которое бы вывернуло наизнанку наши с вами желудки».

История с толерантностью студентов Университета Дэвиса к TCA поднимает многие из тех проблем, с которыми Эстер Мобли столкнулась при подготовке материалов для колонки в The San Francisco Chronicle, например, о пороке, связанном с деятельностью дрожжей brettanomyces или попросту «бретт». Интересно, почему растет число крафтовых пивоваров, приветствующих бретт, который у большинства любителей вина и пива давно ассоциируется с такими отвратительными ароматами, как конский навоз и лейкопластырь? Эстер особенно заинтересовал этот вопрос, когда она узнала, что винодел из Калифорнийской долины Напа Мэнди Хельдт Донован (Merisi Wines) специально производит пино гри с бреттом (https://www.merisiwines.com/whites). Возможно, не случайно Донован работала в лаборатории Биссона в качестве аспиранта?

Но главной вопрос, которым задается Эстер, — могут ли наши коллективные вкусы меняться со временем, так, как, кажется, крошка-морковь изменила вкус последнего поколения учеников Биссона? И можно ли отучиться от того, что мы считаем отвратительным, переписать те эмоциональные ассоциации, которые у нас есть, с определенными вкусами или ароматами?

Как ни странно, эти вопросы пересекаются с другой историей, которую Эстер опубликовала спустя несколько дней после этой статьи. Это была вообще не винная история. Речь в статье шла о другой Мэнди, Мэнди Афтел, известном производителе натуральной парфюмерии из Беркли, которая в настоящее время управляет «музеем запаха» — архивом любопытных запахов Aftel. По словам Эстер, в музее можно почувствовать запах таких веществ, как Hyraceum (моча и экскременты даманов – маленьких пушистых афроазиатских млекопитающих, похожих на кролика) и амбра (в основном, китовая рвота). Оба пахнут потрясающе — цветочные, землистые, сладкие, фруктовые.

В своей статье Эстер пишет, что «определенно никогда не думала, что найдет запах экскрементов животных предпочтительнее мини-морковки».

По материалам The San Francisco Chronicle.

От редакции Wine Magazine также отметим, что экстрактированный 2,4,6-трихлоранизол (ТСА) имеет тонкий, приятный запах, напоминающий ароматы эфирных масел для бани – хвои, сандала, можжевельника.