Ученые приспособили дрожжи для снижения уровня алкоголя в вине

Ученые продвинулись на шаг ближе к возможности создания полноценных вин с насыщенным вкусом и более низким уровнем алкоголя — все благодаря новаторской работе с дрожжевыми штаммами в Австралии.

Эксперименты доктора Кристиана Варела в австралийском научно-исследовательском институте вина (Australian Wine Research Institute, AWRI) привели к сокращению этанола на 1,8% в винах Шираз и Шардоне, благодаря работе с сочетанием трех отдельных штаммов дрожжей.

Исследования, финансируемые Australian Grape & Wine Authority (AGWA), были начаты вслед за стремлением многих производителей Нового Света снизить уровень алкоголя в качестве реакции на меняющиеся вкусы потребителей и желания предотращения проблем со здоровьем.

Исследователи в настоящее время перешли на стадию опытно-промышленных испытаний, но доктор Варела предупреждает, что многое еще предстоит сделать.

«Иногда вещи, которые работают в лаборатории, не работают в реальном мире, хотя бы только из-за больших объемов», сказал он. «Могут быть сложности с температурой, или дикие дрожжи могут оказать негативное влияние.»

Кристиан Варела работает с коллегами из Австралии, Чили и Испании и изучает около 50 нетрадиционных штаммов дрожжей с точки зрения их способности к производству вин с более низким содержанием алкоголя, но по-прежнему с полным вкусом.

Одной из ключевых сложностей является то, что многие нетрадиционные дрожжи «противятся» совместной работе с saccharomyces cerevisiae, наиболее часто применяющимся в виноделии штаммом дрожжей.

Но доктор Варела обнаружил, что комбинация Saccharomyces Cerevisiae и двух нетрадиционных штаммов — metschnikowia pulcherrima и saccharomyces uvarum — успешно привела к снижению уровня этанола в Ширазе и Шардоне.

В ходе крупномасштабных испытаний будет необходимо получить нетрадиционные штаммы дрожжей, которые будут работать должным образом и не добавлять при этом лишних привкусов в готовые вина.